食品风险物质是指食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的生物性以及化学性危害物质，如重金属、致病性病原微生物、生物毒素等。

随着中国工业化的不断加速，涉及重金属排放的行业越来越多，重金属污染事件出现高发态势。有毒重金属能够通过各种途径污染食品，沿食物链进入人体后，对人体的多个脏器都具有破坏作用，甚至诱发癌症。食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。在整个过程中存在着许多被致病性微生物污染的可能性。人们食用被病原微生物污染的食品后可产生人畜共患病，甚至死亡。微生物对人体的危害还包括自身产生的毒素物质，如SARS、禽流感、口蹄疫、疯牛病等，这些致命性疾病均是由微生物及其产生的病毒引起的。