pH值也叫“氢离子浓度指数”，是溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。

　　1、食品检测pH的意义

　　食品的pH值作为评价食品品质的一个重要指标，反映了食品的酸碱性。生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。如：淀粉的pH值太低的容易产酸发酵，保质期变短。因此国家标准和行业标准对很多食品pH的限值都作了规定，一般包括有：淀粉、馒头、饼干、水、糖浆、罐头类食品、饮料等。

　　2、pH的检测方法

　　检测食品中pH值常用的方法有：

      虽然pH的检测方法较多，但是每个检测方法的明示的适用范围较窄。，很多食品的pH无检测方法可依。在实际检测中，非液体的食品除了有特定的检测方法外，我们一般参照《GB5009.237-2016 食品安全国家标准 食品pH值的测定》。除了标准制定的检测方法外，比较常用的方法有以下三种：

　　(1)pH试纸法：

　　用玻璃棒蘸一点待测溶液到pH试纸上，待试纸产生变化后的颜色与标准比色卡对照相应的颜色，可以查得溶液的pH值。

　　优点：方便、简单，可用于快速检验中。

　　缺点：不能测得样品的精确值，通过肉眼主观地判断颜色容易产生误差。

　　(2)指示剂法：

　　在待测溶液中加入pH指示剂，指示剂根据不同的pH值会变化不同颜色，我们可以根据颜色来判断其溶液的pH值。以甲基橙为例，当溶液的pH<3.1时，呈红色;ph>4.4时，呈黄色;而在pH3.1～4.4，则出现红黄的混合色橙色。

　　优点：能根据指示剂的颜色变化可知pH值的变化，可用于酸碱滴定中。

　　缺点：只能知道pH的某个范围值，稳定性不好，会有颜色干扰，容易产生误差。

　　(3)pH计法：

　　pH计是测定pH值的专用设备，具有数字化、高精度、准确性好等优点。但是pH计属于精密仪器，在使用中要注意选用合适的电极、温度，正确地使用和维护。

　　A.电极的正确选用：

　　以水中pH值测定结果异常情况为例：pH计测pH值的原理是将指示电极和参比电极而构成的电极插入到溶液中形成原电池，在室温(25℃)时每单位pH值相当于59.1mv的电动势变化值，在仪器上直接以pH的读数表示，温差在仪器上有补偿装置。但是，我们在实际检测过程中往往发现，用普通pH计检测纯净水(或其他饮用水)的pH值，读数很难稳定，甚至用平行测定的结果相差很大。而pH计在测定标准缓冲溶液的时候又能很快稳定并读数准确。为什么会这样?

　　经多次试验分析并结合文献资料研究，总结的原因为：纯净水的离子很少，不能形成稳定的原电池。纯净水电解率低，导致电极电位不稳定。因此，建议在检测纯净水的pH值时，应该选用纯水pH电极。

　　B.温度的校准：

　　校正pH计时，需要特别注意在不同的温度下，标准缓冲溶液的pH值的变化。应该根据检测时所测得的室温正确选择标准缓冲液,并调节pH计面板上的温度补偿旋钮,使其与室温保持一致。标液的pH值与温度的关系如下表(一般我们检测的室温为25℃)：

　　C.电极的正确使用和维护：

　　①在测量比较粘稠或悬浮物较多的被测溶液时(如馒头、糖浆、淀粉等)，用后认真地清洗，避免残留的被测液或悬浮物粘附在电极上而污染电极。

　　②清洗电极后，不能用滤纸大力地擦拭玻璃膜，应该用滤纸小心地吸干，以免损坏玻璃膜，影响检测的精确性。

　　③禁止使用pH计来检测如强酸、强碱或其他易腐蚀电极的玻璃膜的溶液。

　　④在长时间内不用时，应该将电极充分浸泡在蒸馏水或饱和氯化钾溶液中。

　　⑤若电极长期泡在饱和氯化钾不用时，使用前应该将其浸泡在蒸馏水中活化后才能用来检测，否则标定和测量都将产生较大的误差。

　　⑥电极为易碎品，因此使用时注意检测电极是否透明无裂纹，球内是否充满溶液，无气泡存在。