粽子是深受人们喜爱的一种民间传统食品，在我国历史上具有深厚的文化积淀，在端午节吃粽子习俗也历经两千多年，一直传承至今。端午节就要来了，各粽子生产企业想必现在都在加班加点的生产。食品580对粽子生产中需要关注的一些内容进行了适当整理，供大家参考。

1原辅料环节

粽子的种类大致包括三类，分别为：

新鲜类粽子：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下储存和销售的粽子。

速冻类粽子：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷冻和销售的粽子。

真空包装类粽子：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

从上文可以看出，主要是加工工艺的不同产生的这三种类别，不管是合种类别，其原辅料都有一些共通之处。对于常用的几种原辅料验收过程，需关注到以下一些内容：

糯米

糯米宜为当年产的优质糯米，不是多年的陈糯米。

糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。

糯米中夹杂的大米和碎米不应超出标准要求。

水分及农药残留都必须符合国家标准。

糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。

装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。

粽叶

每张粽叶的规格应符合要求，如：150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm。50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。

粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。

粽叶的颜色应是保鲜的绿色，不是干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。

粽叶应是薄嫩的箬叶，不是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。

粽叶不应使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂用于保鲜，如使用硫酸铜对粽叶染色。

棉线

棉线是缝纫用棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。

棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。

棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。

棉线的包装宜牢固、完好，不发生二次污染。

棉线应符合食品相关产品要求的材料。

粽子馅料

对于粽子馅料如肉类、豆沙等，需在原料验收和储存环节对其酸价和过氧化值进行一定的监控，酸价和过氧化值反映了馅料中油脂的酸败程度。偏高的原因有很多，如原料本身的质量问题，储存过程中密封不严，温度过高，存放时间过长，油脂反复使用，生产过程中高温时间过长都会引起最终产品超标。

食品添加剂

对于食品添加剂的选择，需留意以下几个常见违法行为：

企业不应以降低成本为由使用糖精钠、甜蜜素等作为代替蔗糖的甜味物质。国家标准中规定不得添加山梨酸于粽子产品（粮食制品）中。然而，企业不应为了降低成本和延长食品的保存时间，违规添加山梨酸。不应用硼砂以增加食物的韧性和脆度，改善食物保水性能。

延伸阅读：原辅料验收管理？你可以这样做！

2生产环节

粽子的主要生产过程大致为配料、预处理、裹粽、蒸煮、冷却、速冻（速冻粽子）、抽真空灭菌（真空包装类粽子）、冷却包装等步骤，其关注点基本包括以下一些内容：

人员卫生

粽子生产季节性强，许多中小型企业生产条件差，缺少对产品质量进行检测把关的技术人员，而临时招入的季节工若没有经过系统的食品卫生知识培训，卫生意识差，产品容易受到污染。因此即使生产在忙，也要适当的给员工进行培训；生产现场设置洗手点并加强员工卫生检查。

相关资料：烘焙行业系列微课

设备、工器具清洗消毒及验证

严格参照制定的清洁计划进行设备及工器具的清洗消毒，并对消毒的效果进行验证。

相关资料:

食品车间清洁计划

清洗消毒效果的验证，可以这样考虑!

食品车间工器具的清洗消毒

食品添加剂使用

关于添加剂的使用，可采用配方表审核、称量复核等多种方式防止出现食品添加剂超限的可能。另外还需注意的是，除了单个添加剂不可超限外，还需要适当关注食品添加剂带入原则和同一功能食品添加剂混合使用导致超限的可能。

相关资料:

食品添加剂带入原则问题

想要做好食品添加剂管理，需要注意这7点

关于防腐剂比例之和

速冻温度、蒸煮和灭菌温度时间的把控

速冻后产品的中心温度应达到-18℃以下。应根据自身条件确定粽子蒸煮和灭菌的压力、温度和时间参数，并应加以验证，建议定期进行热穿透测试。

蒸煮锅内每层粽子框之间留有一定空隙便于热量传送。蒸煮过程使用的水应每天更换。蒸煮车间应设置生粽入口和熟粽出口，按需要分别通往其他车间，如裏粽车间和熟粽冷却间。

冷却间温湿度的控制

蒸煮后冷却间温湿度以及产品的中心温度等，对控制微生物的生长较为关键。

相关资料：食品企业温度计的选择和使用

空气、环境洁净度

班中对空气、环境的洁净度控制和班后对环境进行一定的消毒，可以有效防止各种有害微生物通过空气、环境污染到产品。

相关资料：食品车间空气消毒

异物

异物，估计是粽子厂家最经常碰到的投诉之一。

相关资料：

再见，异物！

异物混入详解

食品车间异物来源及防范

3包装环节

粽子的包装环节的关注点基本包括以下一些内容：

包装材料

干粽叶使用前应在水中浸泡并双面清洗。预处理后的粽叶应柔韧、清洁卫生，不沾附枝叶、枝梗、虫子、砂子、污迹等杂质。清洗后的粽叶应与未清洗的粽叶区分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽叶宜在24小时内投入使用。

包粽子用的棉线应符合相关法标要求。

粽叶及棉线使用前宜经过一定的消毒处理。

空气、环境洁净度

同加工环节一样，包装环节也应对空气和环境洁净度进行一定的控制，防止各种有害微生物通过空气、环境污染到产品。

封口质量

封口质量不足常常出现在真空包装类粽子上，抽真空灭菌后的粽子应不漏气、不胀袋，符合商业无菌要求。可通过封口前设定参数时验证封口程度和定时检查产品封口程度来控制。

过度包装

过度包装是近些年一些粽子厂家容易发生的一个问题。

相关资料：过度包装与包装空隙率

4标签标注

关于标签标注，除了食品企业普遍关注的配料表、营养成分表等内容外，一些特有的地方需引起重视。

名称

粽子名称应标明商品的属性；粽子品种名称应标明粽子馅料的主要原料。

净含量和规格

礼盒装中含有各种口味的预包装粽子，其净含量和规格的标示也是需要关注的地方，可以采取下面几种方式之一：

生产日期

5检测指标

粽子常见检测指标

（一）感官要求类项目：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质

特别提示：产品粽角端正，扎线松紧适当，无明显耳角、粽体无外露。剥去粽叶，粽肉和馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无夹生，无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

（二）微生物类项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)、商业无菌

特别提示：以上都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。 

（三）添加剂类项目：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、苯甲酸和山梨酸。

特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，不允许在粽子（粮食制品）中添加山梨酸。

（四）理化类项目：酸价、过氧化值（以脂肪计）、砷、铅、黄曲霉毒素B1、干燥失重、蛋白质（肉馅粽子）、脂肪（肉馅粽子）

特别提示：SB/T 10377-2004《粽子》中对粽子中过氧化值的要求限量为0.25g/100g。